蔬菜久贮　食之有害

许多人为了节时省事，常一次从菜市场买大堆蔬菜贮存起来慢慢享用；在寒冷天蔬菜淡季来临前，人们也习惯于贮存很多蔬菜以应不时之需；蔬菜生产的地域性强，菜贩也常将此地生产的蔬菜贩运到彼地买高价。其实，蔬菜经久贮或经长途贩运后，食用价值相对低，还可能造成食用者的健康损害。这是因为，长时间存放的蔬菜营养损失多，甚至含有特殊毒性物质。具体讲：

一是久贮蔬菜含有高量亚硝酸盐。新鲜蔬菜中均含有一定量硝酸盐，硝酸盐来自于化肥，化肥于人体本身无毒性。但由于菜农在生产过程中常过量使用化肥，特别是单一地使用氮肥，超过蔬菜生长的需求量，有的在采收前在不断追肥，而蔬菜来不及把化肥全部合成为营养物质，只好以硝酸盐的形式将其留存在菜体内。硝酸盐对人体也无毒性，但若是在储藏一段时间后，由于酶和细菌的作用，硝酸盐将被还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐的含量可上升几十倍。亚硝酸盐在人体内则能与蛋白质类物质结合，会生成致癌性极强的亚硝酸胺类物质。经有关测定，绿叶蔬菜中的硝酸盐含量较根类、茄果类蔬菜更高，食用久贮后的绿叶蔬菜危险性大。

二是久贮蔬菜残留农药毒性高。菜农生产蔬菜大都要使用农药。虽然农药可为蔬菜吸入体内，但残留农药主要存于叶茎外表，蔬菜体内与体外农药毒可相差几十倍到数百倍。即时食用新鲜蔬菜时，经通常清洗，能去除其蔬菜体表残留农药的大部，但如贮存若干天，菜体外的农药将逐渐渗透入菜体内，毒性决非清洗所能去除。如在贮存蔬菜时作冷冻处理，农药毒性将大大增强。

三是久贮蔬菜营养价值低。一般蔬菜都含有较丰富的维生素C、K、叶酸和胡萝卜素等。研究认为，刚采收的蔬菜含这些营养素最丰富，随着存放的时间延长，会逐步减少。实验表明，叶茎类蔬菜在30℃的屋子里存放24小时后，维生素C几乎损失殆尽，食用价值大为降低。